营养

保留料理的美味!让吞咽困难者也能享受由口进食的幸福

照顾者的心路历程

保留料理的美味!让吞咽困难者也能享受由口进食的幸福 图/Shutterstock Motortion Films

2016年元宵节前夕,我的母亲在10天之内两度中风,原本只是左侧有些肢体不灵活,第二次中风之後,就变得无法吞咽,也无法说话。

有一句话说,家庭照顾者都是在有一天早上醒来,突然就发现自己成了照顾者。我们的情况也是如此。虽然我当了10多年健康书的编辑,自信对健康及营养的知识丰富,但在那个当下还是非常手足无措。

原本我们也很不想为母亲插鼻胃管,但因为中风症状并不是完全不可逆,而且母亲虽然已经高龄90,但在中风之前,头脑一直非常清晰,除了高血压和心脏较弱外,也没有其它的慢性病。於是抱着万一的希望,和未来脱管的可能,我们决定为母亲插上鼻胃管,并开始了长达一年的吞咽复健。所有上过吞咽复健课的人都知道,在一开始的冰酸刺激、练习吹卫生纸和吐舌头之後,通常会开始练习的就是吞优格和吞南瓜。

因为相信全食物的力量,自从母亲出院後,我们没有一天给她吃过非天然食品,即使还在管灌期间,清晨起床为她准备好一天需要的食物,是每天必做的功课。但流质食物的营养总是比不上固体食物,我又是个好吃鬼,想到母亲再也尝不到食物的滋味,简直无法忍受。更不用说当家人围绕用餐时,母亲却无法参与的心酸。可想而知,当母亲开始真正练习进食时,我的内心有多麽期待。

吞优格很顺利,吞南瓜也很顺利,可是接下来瓶颈来了,优格、南瓜、香蕉都吃完了,吃粥会咳,还能再吃什麽?总不能移除鼻胃管後只靠南瓜、香蕉过日子吧?

语言治疗师说,吞咽困难者的食物不能离水、要容易聚成食团、好吞,但有什麽食物是符合这个标准的?我想给她吃蒸蛋,可是蒸蛋容易碎在嘴里,并不是适合的食物。但如果加一些山药增稠并把鸡蛋黏合在一起呢?山药滑滑的,应该很好吞,我开始动脑筋。第一次试做,山药全沉在碗底,调整了一下比例,多试几次之後,山药蒸蛋出炉了。母亲吃得很顺利,也很喜欢。

还有呢?还有什麽可吃?卧床者的肠胃蠕动通常不太好,膳食纤维也不足,该吃什麽来改善?母亲中风前常吃的银耳芝麻糊或许可行。调整了几次水量,果然一试成功。

於是,我胆子大了起来,南瓜吃厌了,也不想给母亲吃那麽多甜食,做成南瓜鸡如何?用什麽增稠?银耳自然成了我第一个想到的添加物。银耳非常抓水,真的可以做到冷冻也不离水,而且它的味道很淡,完全不影响食物的原味,又滑顺好吞。南瓜鸡母亲很喜欢。南瓜还有什麽可以取代?山药?芋头?马铃薯?红萝卜?青菜要怎麽加进去?水果呢?於是,一道一道的料理出炉了。

每一次上吞咽课时带去的食物都不一样,让语言老师直说,想把我的食谱介绍给其他的家属,因为上课时没有适当的食物可以练习吞咽,一直是治疗师们很大的困扰。

吞咽困难者也需要享受食物的滋味

在为母亲料理三餐,及与其他照顾者分享食谱的过程中,我发现了一件重要但常被人忽略的事。那就是食物的滋味、料理的滋味。当被照顾者有吃糊餐的需求时,家人常因为营养或是方便,把想得到的食物都混在一起搅打,或天天让被照顾者吃一样的食物。但是成人和小孩不同,历经岁月,有自己的美食记忆和口味的偏好。食物有食物的道理,把食物不分滋味全部搅打在一起,或没注意质地的需求,不好吃、不好吞、吃厌了,都有可能让人拒食。

好吃的食物人人都爱吃,即使是无法表达的被照顾者,他们如果吃到喜欢的食物,也可能会吃得特别快,或者表情特别放松,在那个当下,真的会觉得辛劳是有意义的,坚持由口进食也是有意义的。

真食物的力量是很强大的,食物中的各种营养素会相辅相成。单独抽取某种营养素食用时,不仅生体利用率低,而且非天然食品中也很难保存对人体很重要的植化素。但要让有吞咽困难的人吃到足够量的真食物,真是太困难了。

研究吞咽照护食的过程中,我也曾多方涉猎国外吞咽照护的方式,在制作中重度吞咽困难者需要的搅打食上,很少有不使用添加物的,很多做法都是食物和水以1:1的比例一起搅打,再使用化学的增稠剂或塑形剂增稠、塑形,因加水变稀薄的滋味再以调味料补强,同样的份量吃进去的真食物有限。

市售照护食会使用这种方式有它的原因,也不是只要用添加剂就是不好,只是,虽不应排斥,也不该过度依赖。在天然食材能做得到的情况下,尽量尝试以天然食材完成,才可能让被照顾者尽可能吃到好吃、营养价值又高的食物。

这本书里的吞咽照护食,除了纯粹以天然食物制作,设计时是以蛋白质的需求量为最主要考量,因为无论是年长者或是疾病恢复期间的人,蛋白质都是他们最需要的营养素。此外用做主要黏稠剂的银耳含大量水溶性纤维,不但抓水力十足,让食物滑顺好吞,还可避免传统使用太白粉、藕粉等增稠食物时质地不稳定且容易醣量太高的问题。而且料理的方式简单易做,只要抓准几个原则,就能轻易变换多种菜色。周末一个下午做完,冷冻保存,周间只需用餐前解冻加热,在饮食照护上可以轻松容易地执行。

不过每个人造成吞咽困难的原因不同,吞咽能力也不一样,记得在开始以这份食谱的料理进餐之前,要先经语言治疗师评估,并在语言治疗师的照护下进食。有慢性病的人,也需与医师讨论後进食。

我的母亲虽然因为无法克服喝水的问题,最终没有脱管,但每日三餐能由口进食,享受进食的乐趣,精神气色都不错,对我们这群依恋母亲的孩子来说,就很满足了。

(本文作者为吞咽障碍者家属、「由口进食互助交流」脸书社团创立者。原文刊载於张海静《吞咽照护食:给有吞咽及咀嚼问题者的日常食谱》/如果出版)